Informe
Señal de
Alerta-Herbert Mujica Rojas
8-4-2023
¡Alimentos e indispensable cadena de frío!
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¿Quién no ha escuchado la oferta en mercados de “pescado,
pollo, mariscos, carne fresca”? En
Perú, contra todo lo que dice la ciencia especializada en la preservación
indispensable de alimentos, hemos desarrollado una absurda “doctrina” sobre los
así llamados.
La entrevista que sigue fue dialogada con el ingeniero en
alimentos, Ernesto Linares Mascaro quien, pleno de información, nos instruyó
acerca de este delicadísimo ámbito del que poca preocupación hay. Ciertamente
del Estado la óptica es casi nula por no decir ¡inexistente!
¿Podría describir que
es la cadena de frío?
“Es el control de temperatura de unos determinados productos de forma constante durante
su cadena de suministro, sin romper ningún eslabón, desde la post-cosecha hasta
llegar al consumidor final”, subraya el ingeniero Linares.
¿Qué sectores en esta cadena?
“Abarca el procesamiento, distribución y
almacenamiento. Es utilizado en la industria alimentaria y en la farmacéutica”, señala
Linares.
Explica nuestro entrevistado: “En la cadena de frío intervienen varias etapas, tales
como:
◦
(1)
Almacenamiento y conservación en cámaras frigoríficas.
◦
(2) Transporte
en vehículos refrigerados (a 0° C, a -20° C)
◦
(3) Plataformas
de distribución y puntos de venta.
◦
Si en algún
momento se rompe la cadena de frío, la seguridad se verá perjudicada, por lo
que es imprescindible mantener siempre intacta, durante su producción,
transporte, almacenamiento y venta.”
¿Qué importancia tiene el frío para
el ser humano?
“Una importancia vital, subraya Linares:
-Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de
microorganismos peligrosos para el consumo humano.
-A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos
capaces de degradar los alimentos.
-A -18ºC se inhiben las reacciones de oxidación
producidas en los alimentos.
-A -70ºC se inhiben todas las
reacciones enzimáticas por lo que el alimento se podría mantener
indefinidamente.”
¿Hay antecedentes en la preservación y cuidado de
alimentos?
Como buen chalaco, el ingeniero
Linares, acude a sus nutridos archivos de investigador de la materia. Y nos
explica:
“En el Callao en 1928, se construyó el camal modelo
frigorífico y que reconoce estas etapas formativas:
-1923: El Estado y la empresa
Frigorífico Nacional SA firmaron un acuerdo para la creación de un barrio
obrero.
-15 de marzo de 1928: se inauguró el
Frigorífico.
-9 de marzo de 1935: el barrio
frigorífico fue inaugurado por el presidente Oscar Benavides. El alcalde del
Callao era José Valega.”
¿Cuáles las principales áreas de influencia de la cadena de frío?
Nos comenta, el ingeniero Ernesto
Linares:
“Industria alimentaria, productos lácteos, yogurt, mantequilla,
crema de leche; productos cárnicos, embutidos, hamburguesas, apanados, cortes
de carnes, carnes preparadas; productos hidrobiológicos; pescados y
hamburguesas congeladas; productos agrícolas.”
¿Produce
divisas la cadena de frío?
Linares detalla, “en agroexportación la cadena de frío se utiliza para el transporte de un
producto fresco desde su cosecha hasta el terminal de almacenamiento para luego
ser exportado. Durante el tiempo de traslado, la mercadería va sufriendo
diferentes cambios de temperatura, pero se aplican procesos de limpieza y
desinfección.
-La cadena de frío tiene como finalidad congelar los
alimentos para mantenerlos bien conservados. Se utiliza en transporte aéreo
para evitar que los alimentos se deterioren por el tiempo o microorganismos.
-La temperatura es fijada dependiendo el tipo de producto
que se está transportando.
Por
último, ¿hay cifras?
Las exportaciones en 2022, puntualiza Linares,
son así:
“Arándanos frescos: US$ 1,366
millones; uvas frescas: US$ 1,362 millones; crustáceos
y moluscos congelados: US$ 836 millones; paltas frescas: US$ 895 millones; pescado
congelado: US$ 391 millones; espárragos frescos o refrigerados: US$ 372 millones; mangos
frescos: US$ 301 millones; otros productos agrícolas no tradicionales: US$
4,231 millones.
Países que reciben exportaciones en cadena de frío, USA:
US$ 3,091 millones; Países Bajos: US$ 1,245 millones; España:
US$ 502 millones; China: US$ 362 millones. Vía
marítima: uvas frescas por US$ 1,359 millones y arándanos frescos por US$ 1,351
millones. Vía aérea: espárragos refrigerados por US$ 124
millones, mangos por US$ 41 millones y hortalizas por US$ 33 millones”.
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