El “Pisco” como
sinónimo de Perú
por Félix C. Calderón*
21-7-2007
El “Pisco” viene a ser un
tipo de brandy (palabra de origen holandés – brandewijn – que se traduce
como el “vino ardiente o quemante”) de uva, de origen netamente peruano. Cuando
decimos peruano no hacemos de ningún modo alusión a una reivindicación
puramente chauvinista. Tampoco es suficiente el significado de origen quechua
(pishku) que se consigna en el Diccionario de la Lengua Española
(vigésima primera edición, 1992), “aguardiente fabricado originalmente en
Pisco, lugar peruano.” Decimos que es peruano porque se trata de un licor
producido con base a cepas tradicionalmente identificadas (los expertos hablan
de ocho variedades), cultivadas en un terreno geológicamente aluvional dentro
de un espacio geográfico determinado (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna),
de clima subtropical con latitudes meridionales muy precisas, determinado grado
de insolación anual, ausencia de precipitación pluvial y dentro de un marco
ecológico estacional muy definido.
Adicionalmente, este tipo
de brandy “Pisco” es fruto de un cuidadoso proceso de elaboración sui
generis y ancestral, a partir del mosto o zumo de uva, que no es otra cosa
que el jugo obtenido pisando grandes cantidades de uva, sin tener en cuenta la
cáscara y otros residuos, que es lo que lo diferencia de la “grapa”, entre
otras cosas. Luego de la “pisa”, el mosto fresco se deposita en botijas de
barro o tinajas que se sellan, tras airearlas, para dar paso a la fermentación bajo
una temperatura controlada. Al cabo de quince días, transformados los azúcares
en alcoholes, se da paso a la destilación, ya sea en alambiques o falcas, de
diseño igualmente tradicional, de cuyo extremo brota, por condensación, la
generosa eau de vie auténticamente peruana. Al “Pisco” no se le agrega
agua desmineralizada, ni proviene exclusivamente de las uvas Moscatel de un
elevado contenido de azúcar, ni tampoco existe en diferentes grados
alcohólicos.
En una palabra, de acuerdo
con los estándares de la
Unión Europea , el “Pisco” responde perfectamente a los signos
de identificación de la calidad y origen (appellation d’origine-AOC),
puesto que estamos hablando de un producto originario de una región determinada
y cuyas características están en función de ese medio geográfico y del proceso
de elaboración sui generis y ancestral que se sigue para su obtención y
que debe respetarse escrupulosamente, dándose así el feliz matrimonio del lugar
con el know how de los lugareños, de donde derivan sus aromas y sabores,
propios de una composición química singular, que es la identificación básica de
la AOC.
Sin embargo, por
paradójico que parezca, la paternidad de este licor nacional de incuestionables
pergaminos peruanos viene siendo discutida, como se sabe, por Chile al amparo
de una copia mal hecha, aprendida posiblemente a fines del siglo XIX. Para ser
honestos, no sería éste el primer caso en un mundo cada vez más sofisticado en
materia de propiedad intelectual. Es posible que la falta de imaginación o
criterio, empuje a los oportunistas o más osados al plagio o copia. Un caso muy
sonado que puede traerse a colación a este respecto fue el de la “feta” griega.
En un momento dado, el 90 por ciento del queso “feta”, con esa misma
denominación, se producía fuera de Grecia, especialmente en Francia, Alemania y
Dinamarca. Empero, en octubre de 2005 la Corte Europea de
Justicia sentenció que el único producto que tenía derecho a la denominación de
“feta” y debía reconocerse como tal era la “feta” producida en Grecia,
confirmando la singularidad griega en la producción de dicho queso en tanto
“era fruto de la tradición ancestral de pastos y trashumancia”, confiriéndole
“la flora específica” de ciertas regiones griegas “un sabor y aroma
particular.”
Un país como el Perú con una egregia
cultura milenaria que ya quisiera tenerla nuestro vecino del sur, puede
despertar en otras latitudes la tentación de copiar algunos de sus
símbolos. No sería novedad. Entre
numerosos ejemplos, sabemos que en el estado de Virginia (Estados Unidos)
existe un pueblo denominado Viena, suponemos en homenaje a la capital del
otrora imperio austro-húngaro. Dentro de esta óptica, se debería ver en cierta
forma como un halago en el Perú que por ley, sí por una simple ley, a iniciativa
de Gabriel González Videla, el pueblito chileno en Coquimbo, conocido
originalmente como La Greda
y años más tarde La Unión ,
haya pasado a llamarse desde 1 de febrero de 1936, Pisco Elqui.
Prima facie, esto podría hasta mirarse positivamente si se
aprecia en ello un afán de traducir la fascinación de Chile por el pasado Nasca
y Paracas, cuyo legado sigue despertando hoy en día la admiración mundial. Sin
embargo, cuando ese acto de copiar va acompañado de otro que pretende
identificar al aguardiente de uva mezclado con agua que se produce en el valle
de Elqui, como igualmente “Pisco”, no obstante no tener dicho aguardiente
chileno, en lo fundamental, correspondencia con las características sui
generis que definen el AOC del brandy peruano, entonces acá sí se
confronta un serio problema judicial de carácter internacional que haría muy
mal el Perú en soslayarlo por más tiempo.
Para comenzar sobran los
argumentos históricos para demostrar que la palabra “Pisco” es de origen
peruano. Por otro lado, son muy sólidas las pruebas y evidencias históricas que
identifican como “Pisco” al licor producido al sur de Lima y que solía
exportarse desde los tiempos coloniales por el puerto de Pisco. Dicho de otra
manera, el brandy de uva producido en el Perú con las características
AOC antes señaladas, pasó a llamarse en un momento dado, por analogía, “Pisco”
en alusión al puerto por donde se exportaba preferentemente. No fue, pues, por
ley ni decreto, sino como producto de una práctica inveterada que el nombre del
puerto terminó por identificar a la bebida nacional del Perú. Trayectoria de
decantación histórica que no puede exhibir Chile para el caso del pueblito
motejado como Pisco, sin otro propósito que pillarle al Perú el nombre de su
licor tradicional con fines puramente mercantiles.
Ya Guillermo Toro Lira ha
demostrado en su Alas de los Querubines de cómo el “Pisco Punch” pasó a
convertirse en una bebida emblemática de la sociedad de San Francisco, habiendo
emigrado el brandy peruano a California desde el puerto de Pisco en la
lejana década de 1830. Por tanto, no es
de sorprender que el mismo autor nos recuerde lo que decía del “Pisco Punch” un
connoisseur como Rudyard Kipling en 1889: "Esta compuesto de polvos
de las alas de querubines, de la gloria de un amanecer tropical, de las rojas
nubes de un atardecer, y de los fragmentos épicos perdidos escritos por otrora
grandes maestros."
A mayor abundamiento y
para poner punto final a la majadería de plagiar por falta de inventiva, quien
esto escribe transcribe a continuación por primera vez, que se sepa, el
fragmento de un oficio firmado por José María Pando en nombre del Consejo de
Gobierno peruano, de fecha 4 de mayo de 1825 que, inter alia, se refiere
a los derechos de aduana relacionados con las exportaciones del famoso licor
peruano: “(...) 6.- Con esta fecha quedan expedidas las órdenes oportunas para
que con la formalidad que corresponde se arregle el derecho sobre las botijas
de aguardiente y vino que se extraigan por Pisco (sic), en lugar del
tanto por ciento que designa el reglamento, cuyo pago se exigirá en el acto de
la exportación (sic); con lo que se ahorrará el quebranto de naufragios
y rotura de botijas en la navegación, pues la extracción fraudulenta para el
extranjero está evitada con la fianza que deben dar todos los buques que hacen
el comercio de cabotaje, en seguridad de que cumplirán el destino de su
registro, con arreglo al decreto de 9 de mayo de 1822 (sic).” (Daniel O’Leary: Memorias.-
Tomo 23).
Por todo lo anterior, no
basta con contentarnos de tener pruebas más que suficientes acerca del carácter
eminentemente peruano del “Pisco” ni saber de su mejor calidad. Tampoco debemos
contentarnos con decir “nuestro Pisco”, porque no hay otro fuera del Perú, ni
mucho menos celebrar que ahora Chile importe más “Pisco” que Estados Unidos.
Todo lo contrario, esto último debería preocuparnos porque se corre el riesgo
que se reexporte como chileno un producto genuinamente peruano y que debe ser
reconocido por el mundo entero como tal. Ergo, con el objeto de poner
término al entredicho es necesario que se den los pasos adecuados para
presentar una demanda ante un órgano jurisdiccional internacional, que puede
ser la Corte
Internacional de Justicia, de suerte tal que el Perú logre de
una vez por todas que se reconozca el origen peruano de la palabra “Pisco” y,
además, el origen netamente peruano (AOC) del tipo de brandy denominado,
igualmente, “Pisco.” La ley Nº 26426 faculta en su artículo 1º “por todas las
vías que brinde el Derecho internacional” para que se obtenga la prevalencia y
definitivo reconocimiento como peruano del “Pisco.” Si quieren los chilenos
pueden seguir produciendo su aguardiente, pero tendrán que denominarlo “Elqui”
que tampoco es una mala denominación. Pero, de ninguna manera “Pisco.” Haciendo un paralelo con el brandy
francés “Armagnac” que se produce en la antigua Gascogne, a nadie se le
ha ocurrido copiar esa denominación fuera de Francia para designar a otro
producto. Igual ocurre con el “Calvados”, entre decenas de decenas de
casos.
Obviamente, en tanto lo
ideal es encontrar por la vía bilateral una fórmula de transacción que
satisfaga, en lo esencial, a la legítima posición del Perú, se podría seguir el
ejemplo aceptado por Portugal respecto al “Oporto” de dejar al Estado que
incurre en plagio, un período prudencial de tiempo para acondicionar la
comercialización de su producto al cambio de circunstancias (phasing out).
Mas, este acuerdo bilateral con Chile solo podría hacerse, entre otras condiciones,
si dentro del período límite convenido, por ejemplo hasta el año 2010, los
productores chilenos utilizan la denominación “Pisco” para su aguardiente de
uva solamente dentro de su mercado interno, quedando en claro que a nivel
internacional la denominación “Pisco” hará referencia, única y exclusivamente,
al licor eminentemente peruano.
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-Félix C. Calderón Urtecho
In Memoriam
