Hamburguesas de carne de
caballo y soya
por
Ernesto Linares Mascaro*; elinaresm@yahoo.com
25-2-2015
Debido a una denuncia en Facebook, ha estado en la polémica la
venta de hamburguesas de carne de equino -que puede ser caballo o burro, pero
generalmente es caballo- cuando es una práctica común en las empresas de la
industria cárnica, no sólo en Perú sino también alrededor del mundo, aunque es
una práctica desconocida por la mayoría de la población. Los criadores de
caballos sí saben de la aplicación de la carne de caballo en la industria,
aunque muchos de ellos no consumen estos productos porque aprecian mucho a estos
animales.
La carne de caballo es bastante nutritiva: es rica en proteínas y
baja en grasa; por esta última razón, tiene poco sabor. Esta carne es de buena
calidad siempre y cuando provenga de un camal certificado. La industria cárnica
peruana se abastece principalmente de un camal ubicado en Huancayo o la importa
de Argentina (sí, la carne de caballo argentina es mejor que la nacional).
Cuando hemos visto en algún noticiero que en un mercado han
decomisado carne de caballo, es probablemente por dos delitos: estafar a la
gente vendiendo carne de caballo como si fuera carne de res y porque proviene
de origen desconocido (generalmente son caballos robados que luego los matan y
los trozan sin medidas higiénicas).
El problema viene cuando las empresas no advierten en sus
ingredientes que mezclan la carne de res con carne de caballo o más aún,
utilizan para todo su producto sólo carne de caballo cuando mencionan carne de
res en los ingredientes. ¿Por qué las empresas usan carne de caballo? Porque
cuesta bastante menos: a veces, la carne de res cuesta cuatro o cinco veces más
que la carne de caballo.
En algunos casos, las empresas preparan una hamburguesa mezclando
carne de res con carne de caballo y en otros casos, sólo carne de caballo.
¿Nos estafan las empresas?
Hace dos años estalló el mayor escándalo alimentario en Europa:
diversos productos cuya etiqueta decía que eran elaborados con carne de res, en
realidad eran elaborados con carne de caballo, y no eran una, sino varias
empresas y supermercados, inclusive una marca de Nestlé se vio involucrada.(1)
¿Cómo se dieron cuenta las autoridades europeas? Pues al realizar un examen de
ADN, se dieron cuenta que la carne era de equino y no de res.(2)El escándalo
europeo también involucró el reemplazo de carne de pollo o de res por carne de
cerdo sin que el consumidor se diera cuenta de esto.
Si un escándalo así ocurrió en Europa, ¿por qué no puede suceder
algo similar en Perú?
Es difícil para un consumidor darse cuenta si la hamburguesa que
consume es de equino o de res por muchas razones: las hamburguesas llevan como
ingredientes saborizante de carne de res y grasa de res (sebo), además de
algunos especias, con lo que enmascaran bastante bien el sabor y uno no se da
cuenta que consume carne de caballo. En el caso del uso de sebo, este es un
ingrediente que realmente le da el sabor a la carne.
Realizar un examen de ADN a las hamburguesas para certificar si
son preparadas con carne de res es bastante costoso pero un consumidor se puede
dar cuenta si la hamburguesa es de carne de caballo o de res: por el precio
Si un kilo de carne de res (churrasco) cuesta en el mercado S/. 18,
un kilo de hamburguesa no puede costar S/. 12, por más que como ingredientes
usen pan molido, fécula de maíz o soya. Sería rarísimo que cueste más barato
una hamburguesa, que se supone es de carne molida, que una carne trozada de
venta en el mercado. Lo mismo se puede aplicar en los restaurantes: un plato de
lomo saltado no puede costar S/. 12 a menos que no haya carne de res en su preparación
o haya usado poquísima carne.
Como consumidores podemos demandar a la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), o a otras autoridades competentes, una mayor supervisión en
la preparación de hamburguesas, porque cuando uno conversa con trabajadores del
sector, te cuentan que más de una empresa elabora sus productos con carne de
caballo a pesar que en la etiqueta dice sólo carne de res.
Una inspección podría verificar en planta si usan carne de caballo
para elaborar hamburguesas, pero como muchos inspectores no saben diferenciar
la carne de res de carne de caballo (principalmente porque cuando llegan ya
está molida) entonces tendrían que revisar los suministros de carne: se darán
con la sorpresa que cuentan con una gran cantidad de proveedores de carne de
caballo. Una vez me contaron la anécdota de una empresa que tenía una producción diaria de seis toneladas de
hamburguesas de carne de res pero compraba diariamente 800 kilos de carne de
caballo ¿para qué lo usaba si sus productos solo tienen carne de res?
Tips para identificar carne de caballo
En los mercados muchas veces venden carne de caballo y uno no se
da ni cuenta. ¿Cómo identificarla para no caer en el engaño? Por medio de los
siguientes puntos:
1.- La carne de caballo es rojo oscuro, mientras la carne de res
es rojo brillante
2.- La grasa de la carne de caballo es amarillenta, mientras la
grasa de la carne de res es blanca.
3.- Además, la grasa de la carne de caballo empieza a derretirse a
25° C y uno puede apreciarlo en el mercado cuando cuelgan un trozo grande de
carne que está goteando o sudando.
¿Cuánta soya consumimos en
una hamburguesa?
Algo común en las empresas de alimentos es que no revelan en el
etiquetado cuál es el porcentaje de carne de res, soya, grasa u otro
ingrediente tiene el producto total. Se supone que no se hace para que nadie
calcule una formulación parecida a la de su producto. En el caso de la
preparación de un producto tan simple como la hamburguesa, esto causa otro
problema: el uso superlativo de soya.
Cuando se elabora la hamburguesa no sólo se usa sal con carne
molida, sino una gran cantidad de ingredientes: grasa, especias, saborizantes,
etc., pero uno de los más importantes en la última década es el uso de la soya,
que muchos consumidores pasan casi por desapercibido cuando lo leen en el
etiquetado.
Muchos bromean respecto a una hamburguesa frita “acartonada”,
porque ésta habría sido preparada con bastante pan molido, harina o fécula de
maíz, pero estos ingredientes son cada vez menos usados en la industria cárnica
porque han sido reemplazados por soya.
Muchas formulaciones de hamburguesas mezclan la carne molida y la
grasa de res en proporciones que van de 10:1 a casi 1:1, pero la soya hidratada
que usan también tiene una proporción similar o superior a la carne molida.
La soya que generalmente se usa en la industria cárnica es el
concentrado proteico de soya y el aislado proteico de soya. Estos son productos
que tienen una alta capacidad de retención de agua: 10 kilos de estos productos
derivados de la soya se hidratan con 40 kilos o más de agua.(3)
Si preparan un lote de hamburguesas con 25 kilos de carne molida
(ya sea de res o de caballo) con 15 kilos de grasa de res, tenemos una masa de
40 kilos, pero le agregan 10 kilos de soya y 40 kilos de agua, con lo que
tenemos un producto que tiene una masa cárnica de 40 kilos y una masa de soya hidratada
de 50 kilos. Es decir, al final consumiríamos una hamburguesa que más que
carne, tiene soya, como si hubiera sido preparada en un restaurante
vegetariano.
¿Por qué no detectamos la soya? Al igual que en el caso de la
carne de caballo, la grasa de res, las especias y el saborizante de carne de
res enmascaran su sabor, además que se le agrega colorante para tener el color
rojo de la carne de res.
El usar soya en la hamburguesa no es ninguna mala práctica. Es
más, si una hamburguesa que tiene como ingrediente soya pasa por un análisis de
laboratorio, tendrá más proteínas que una carne normal.
Yo creo que en estos tiempos se debe advertir en el etiquetado cuánto
de soya están usando en la formulación, pues ya muchas personas se están
cuidando del consumo de soya, tanto porque no quieren consumir productos
transgénicos como porque algunos lo relacionan con problemas de salud.(4)
Principales empresas del
sector
No puedo terminar esta nota sin mencionar a las principales
empresas productoras de hamburguesas
Agro Corporación SAC: Empresa de propiedad de
Beppi Bernard Bussio, quien va pasando la posta a sus hijos Beppi y Ursula
Bernard Valderrama. El gerente general es Carlomagno Silva Rivera.
Su planta está ubicada en Puente Piedra, Lima, dentro del complejo
de la planta de explosivos Famesa, también de propiedad de la familia Bernard.
Agro Corporación produce varias marcas, pero la más conocida es
Schilcayo. Otras marcas que produce son Churrasquito, La Caserita, Sanguchera y
La Tiernita. También produce hamburguesas para terceros, como Metro, Wong y
Bells.
San Fernando SA: Empresa de propiedad de los
hermanos Alberto, Julio, Máximo y Fernando IkedaMatsukawa. Tiene como gerente
general a Eliot Chahuan Abedrabbo.
Es una empresa que tradicionalmente produce hamburguesas en base a
carne de cerdo, pavo y pollo, pero lo pongo en la lista porque utiliza soya,
está incursionando en productos con carne de res y por el gran volumen de
ventas que tiene.
Su planta está ubicada en Chorrillos, Lima, y sólo produce la
marca San Fernando.
Sociedad Suizo Peruana de Embutidos SA - Supemsa: Empresa
de propiedad de Jorge Gruenberg Schneider, quien nació en Suiza pero vive en
Perú desde que tiene un año de edad. Es un notable empresario, que es
presidente del directorio del Banco Financiero, Sindicato Energético,
Agrocurumuy y director de La Positiva seguros, Química Suiza, SN Power Perú y
de la Corporación Financiera de Inversiones, un holding con inversiones en el
agro y proyectos energéticos.
El gerente general de Supemsa es Luis Salazar Steiger, actual
presidente de la Sociedad Nacional de Industrias.
Su planta está ubicada a las afueras del puerto de Chancay,
Huaral. Produce las marcas Otto Kunz y La Segoviana.
NOTAS
(1) “Las claves del escándalo de la carne de caballo: qué
productos contiene y cómo es el etiquetado”, en 20 Minutos, 26 de febrero del
2013 (ver aquí)
(2) “El escándalo de la carne de caballo se extiende por la cadena
alimentaria europea”, en El Mundo de España, 12 de febrero del 2013 (ver aquí)
(3) “La proteína de soya y sus aplicaciones en la industria
alimenticia”, en Quiminet.com, el 16 de noviembre del 2005 (ver aquí)
(4) “¿Es peligroso consumir soya?”, en SaludparaHoy.worpress.com,
el 28 de marzo del 2014 (ver aquí)
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*Ingeniero en Industrias Alimentarias
